米食与面食：南北方主食的分野

中国有句老话：「南米北面」。这句话大体不错，却也只是大体。真正决定主食形态的，不是行政区划，而是能不能种出水稻。

水稻需要充足的水源与热量，长江流域及以南地区因此形成了以米为主食的传统。北方降水偏少、灌溉条件受限，小麦、粟、高粱等旱地作物占据主导，面食便顺理成章地成为日常。

不过界限并不齐整。东北虽是北方，却因水土条件优越而盛产优质大米，东北人家的饭桌上米饭并不少见。江苏北部、安徽北部一带也处在过渡地带，米饭与馒头轮换着吃。

主食不同，副食的结构也随之变化。以米为主食的地区，菜肴口味常常相对浓郁，用重味的菜去配清淡的饭；以面为主食的地区，一餐常常以主食本身的变化取胜，或汤面、或干面、或饼、或馍。

米食内部同样分化明显。云南的米线、广西的米粉、广东的肠粉与煲仔饭、江浙的八宝饭与青团，用的是同一种粮食，形态与风味却相去甚远。

面食更是如此。馒头、面条、花卷、饺子、包子、饼、馍、油条、麻花，都是小麦的产物，却各有各的做法与场合。山西、陕西一带面食种类之丰，即使吃上一个月也未必重复。

主食的地位也在变化。随着生活水平提高与饮食结构调整，主食在餐桌上所占的比例整体在下降，而配菜的比重上升。但在多数家庭的习惯里，不吃一口饭或面，这一餐总觉得没吃完。

一碗饭或一碗面，是人一日之中最基本的一口。它看起来平淡，却最能反映一户人家的生活方式。