湘菜
剁椒鱼头
又称：双色鱼头
剁椒鱼头是湘菜中极具辨识度的菜式，以胖头鱼（鳙鱼）的鱼头为主料，铺上剁辣椒后蒸制。剁椒的咸辣在蒸制中渗入鱼肉，鱼头本身的胶质与鲜味则被完整保留。成菜要求鱼头嫩滑、色泽红亮、辣味突出但不掩鲜。蒸好后通常再淋一勺热油激香，并撒上葱花。食用时多配面条或米饭，用汤汁拌食。
- 所属菜系湘菜
- 口味特点鲜辣咸香，鱼肉嫩滑
- 发源地区湖南
- 菜品类别河鲜
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
剁椒鱼头是湘菜中极具辨识度的菜式，以胖头鱼（鳙鱼）的鱼头为主料，铺上剁辣椒后蒸制。剁椒的咸辣在蒸制中渗入鱼肉，鱼头本身的胶质与鲜味则被完整保留。成菜要求鱼头嫩滑、色泽红亮、辣味突出但不掩鲜。蒸好后通常再淋一勺热油激香，并撒上葱花。食用时多配面条或米饭，用汤汁拌食。
用料与配菜
参考份量：3～4 人份
主料
- 胖头鱼鱼头 1 个（约 1000 克）
配菜
- 剁辣椒 120 克
- 生姜 20 克（切末）
- 大蒜 25 克（切末）
- 豆豉 15 克
- 香葱 25 克（切花）
调料
- 料酒 30 毫升
- 蒸鱼豉油 40 毫升
- 白糖 5 克
- 猪油 20 克
- 精盐 适量
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 鱼头从下颚处劈开成相连的两半，去净鳃与腹内黑膜，冲洗干净后擦干水分。
- 用料酒和少许盐把鱼头里外抹匀，腌 15 分钟去腥。
- 剁辣椒与姜末、蒜末、豆豉混合，加白糖与猪油拌匀——猪油能让剁椒的香气更醇厚。
- 盘底垫几根葱段把鱼头架起，把拌好的剁椒料均匀铺满鱼头表面。
- 蒸锅水完全烧开后放入，大火蒸 12～15 分钟（视鱼头大小），关火焖 2 分钟。
- 取出后倒掉部分盘中水，沿盘边淋入蒸鱼豉油，撒上葱花；另烧一勺热油浇在葱花上激香即成。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
鱼头要新鲜且处理干净，鳃部与腹部黑膜是腥味来源。蒸制时间不宜过长，鱼肉过老口感变差。