湘菜
毛氏红烧肉
又称：红烧肉（湘式）
湖南的红烧肉有其独特风格：不用酱油上色，而以糖色炒出红亮颜色，并加入干辣椒带来一丝辣味，这是与江浙红烧肉明显的区别。做法上先焯水、再炒糖色、后慢烧，成菜要求肉块方正、色泽红亮、入口软糯。糖色炒制的火候是关键，过浅颜色不够，过深则发苦，需要在小火下耐心观察。
- 所属菜系湘菜
- 口味特点咸甜微辣，肥而不腻
- 发源地区湖南湘潭
- 菜品类别肉菜
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
湖南的红烧肉有其独特风格：不用酱油上色，而以糖色炒出红亮颜色，并加入干辣椒带来一丝辣味，这是与江浙红烧肉明显的区别。做法上先焯水、再炒糖色、后慢烧，成菜要求肉块方正、色泽红亮、入口软糯。糖色炒制的火候是关键，过浅颜色不够，过深则发苦，需要在小火下耐心观察。
用料与配菜
参考份量：4 人份
主料
- 带皮五花肉 800 克
配菜
- 生姜 30 克（切片）
- 干辣椒 10 个
- 大葱 2 根（切段）
调料
- 冰糖 60 克
- 八角 2 颗
- 桂皮 1 段
- 料酒 40 毫升
- 生抽 30 毫升
- 老抽 10 毫升
- 食用油 20 毫升
- 精盐 适量
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 五花肉刮净皮面，切成 3 厘米见方的方块，冷水下锅加姜片与料酒焯 5 分钟，捞出冲净沥干。
- 锅中放少量油，下冰糖小火炒至融化并转为枣红色、冒细泡，迅速倒入肉块翻炒上色。
- 加姜片、干辣椒、八角、桂皮炒香，烹入料酒，加生抽与老抽翻匀。
- 倒入热水至没过肉块——必须用热水，冷水会让肉质骤然收缩变硬。
- 大火烧开后转小火焖 50 分钟，其间不要频繁揭盖。
- 待肉块酥软、汤汁剩三分之一时加盐调味，转中火收汁 10 分钟至汤汁浓稠裹住肉块。此菜只用糖色不用酱油上色，故色泽红亮、咸中带甜。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
炒糖色时全程小火并不断搅动，避免焦糊。加干辣椒是湘式做法特点，可按口味调整。