云贵风味
酸汤鱼
又称：凯里酸汤鱼
贵州黔东南的苗族人家有自制红酸汤的传统。用野生西红柿与辣椒发酵而成的酸汤，色泽红亮、酸香独特。鱼片入锅一涮即成，蘸上蘸水，酸辣鲜香层层递进，是苗乡待客的招牌。
- 所属菜系云贵风味
- 口味特点酸辣鲜香，开胃解腻
- 发源地区贵州凯里
- 菜品类别热菜
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
贵州黔东南的苗族人家有自制红酸汤的传统。用野生西红柿与辣椒发酵而成的酸汤，色泽红亮、酸香独特。鱼片入锅一涮即成，蘸上蘸水，酸辣鲜香层层递进，是苗乡待客的招牌。
用料与配菜
参考份量：3 人份
主料
- 稻田鱼或草鱼 1 条（约 800 克）
配菜
- 红酸汤 400 毫升
- 木姜子 10 克
- 番茄 2 个（切块）
- 生姜 20 克（切片）
- 大蒜 25 克（拍碎）
- 糟辣椒 40 克
- 豆腐 200 克（切块）
- 时蔬 200 克
调料
- 食用油 40 毫升
- 精盐 适量
- 白糖 5 克
- 料酒 20 毫升
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 鱼去鳞去内脏洗净，沿脊骨片下鱼肉切成 5 毫米厚的片，鱼头鱼骨剁块；鱼片加盐与料酒略腌 10 分钟。
- 锅中放油，下姜片、蒜碎与糟辣椒炒香，再倒入红酸汤炒 1 分钟——酸汤要炒过才够香。
- 加入 800 毫升清水烧开，先下鱼头鱼骨与豆腐块煮 10 分钟，熬出鲜味。
- 放入番茄块与时蔬，撒入木姜子，加盐与白糖调味。
- 转中火，把鱼片逐片放入，不要翻动，汆烫约 1 分钟至鱼片变白。
- 连汤带料盛入汤盆即可。鱼片必须最后下且时间极短，才能保持嫩滑；木姜子是贵州酸汤的灵魂香料，不可省略。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
鱼片要最后下且时间极短，才能保持嫩滑。木姜子是贵州酸汤的灵魂香料，不可省略。