鲁菜
拔丝苹果
又称：拔丝果子
拔丝是北方常见的甜菜做法，把糖熬到恰到好处的火候，包裹在炸过的食材外层，成菜能拉出细长的糖丝。拔丝苹果多以苹果、山药、香蕉等为原料，其中苹果质地紧实、水分适中，是常见选择。这道菜对熬糖火候要求极高：糖色过浅则黏不成丝，过深则发苦。上桌后需趁热食用，并配一碗凉水，夹起后蘸水使糖壳迅速变脆。
- 所属菜系鲁菜
- 口味特点香甜，外脆内软
- 发源地区山东
- 菜品类别甜菜
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
拔丝是北方常见的甜菜做法，把糖熬到恰到好处的火候，包裹在炸过的食材外层，成菜能拉出细长的糖丝。拔丝苹果多以苹果、山药、香蕉等为原料，其中苹果质地紧实、水分适中，是常见选择。这道菜对熬糖火候要求极高：糖色过浅则黏不成丝，过深则发苦。上桌后需趁热食用，并配一碗凉水，夹起后蘸水使糖壳迅速变脆。
用料与配菜
参考份量：3～4 人份
主料
- 苹果 2 个（约 500 克）
配菜
- 熟白芝麻 10 克（可省）
- 凉开水 1 碗（蘸食用）
调料
- 白糖 150 克
- 面粉 60 克
- 淀粉 40 克
- 鸡蛋 1 个
- 食用油 600 毫升（实耗约 80 毫升）
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 苹果去皮去核，切成 2.5 厘米见方的滚刀块，用厨房纸吸干表面水分——表面带水会脱糊。
- 面粉、淀粉加鸡蛋与适量清水调成能挂住果块的稠糊，静置 10 分钟。
- 油烧至五成热，果块逐个挂糊下锅，中小火炸 2～3 分钟至外壳微黄捞出；升高油温至七成复炸 20 秒至酥脆，沥油备用。
- 另起净锅，放少量油与白糖，小火慢炒并不断搅动，糖化开后先起大泡，再转为细密小泡。
- 见糖色变为浅琥珀色时立即离火，迅速倒入炸好的苹果，快速翻匀使每块都裹上糖浆，撒熟芝麻。
- 装入抹过油的盘中，旁边配一碗凉开水，夹起时拉出长丝，蘸水后外壳即脆。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
熬糖宜用小火并持续观察颜色变化。装盘前可在盘底抹薄油防粘。