鲁菜
九转大肠
又称：红烧大肠
九转大肠是济南的传统名菜，以猪大肠为主料，经煮、炸、烧多道工序制成。成菜色泽红润，入口软嫩而有韧性，味道层次丰富。菜名中的「九转」一说取自旧时济南酒楼按次序依次上菜的习惯，一说是形容制作工序繁复，如同炼制九转丹。旧时店家为显菜式讲究，还以「九转」二字形容其工序之多、味型之复合，沿用至今。
- 所属菜系鲁菜
- 口味特点咸鲜微甜，酸甜苦辣咸五味俱全
- 发源地区山东济南
- 菜品类别热菜
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
九转大肠是济南的传统名菜，以猪大肠为主料，经煮、炸、烧多道工序制成。成菜色泽红润，入口软嫩而有韧性，味道层次丰富。菜名中的「九转」一说取自旧时济南酒楼按次序依次上菜的习惯，一说是形容制作工序繁复，如同炼制九转丹。旧时店家为显菜式讲究，还以「九转」二字形容其工序之多、味型之复合，沿用至今。
用料与配菜
参考份量：3～4 人份
主料
- 猪大肠 600 克
配菜
- 香菜 2 棵（切末）
- 青蒜 1 根（斜切段）
- 大葱 20 克（切段）
- 生姜 15 克（切片）
调料
- 白糖 40 克
- 香醋 30 毫升
- 生抽 25 毫升
- 老抽 5 毫升
- 料酒 25 毫升
- 八角 2 颗
- 桂皮 1 小段
- 花椒 1 小勺
- 精盐 适量
- 水淀粉 适量
- 食用油 适量
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 猪大肠用面粉和白醋反复搓洗三遍，翻面撕去多余油膜，冷水下锅加姜片、料酒焯 5 分钟，捞出冲净。
- 换清水放入大肠、葱段、姜片、八角、桂皮和花椒，大火烧开后转小火煮 40～50 分钟，至筷子能轻松穿透，捞出晾凉，切成 2 厘米长的段。
- 锅中油烧至六成热，下大肠段炸约 1 分钟，至表层紧实微皱，捞出沥油。
- 倒出多余油，留底油下 20 克白糖，小火炒至浅褐色冒细泡，迅速倒入大肠翻匀上色。
- 烹入料酒、生抽、老抽与香醋，加煮大肠的原汤至没过一半，小火慢烧 8～10 分钟，让大肠充分吸味。
- 加精盐调味，淋水淀粉勾薄芡，转中火收至汤汁浓稠挂壁，撒香菜末与青蒜，出锅装盘。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
大肠的清洗是成败关键，需多次搓洗并焯水。菜品口味浓郁，适合搭配清爽的蔬菜或淡茶。