鲁菜
葱烧海参
又称：葱扒海参
葱烧海参是鲁菜中的经典海味菜，讲究以大葱提香、以高汤入味。过去山东沿海一带盛行用大葱与海参同烧，理由是海参本身味淡，需要借助葱香与汤味来增添层次。成菜要求海参软糯而形不散，葱段金黄酥香，汤汁浓稠明亮。这道菜的做法看似简单，实际对火候要求很高：火大易碎，火小则不入味。
- 所属菜系鲁菜
- 口味特点咸鲜醇厚，葱香浓郁
- 发源地区山东烟台、青岛
- 菜品类别海味
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
葱烧海参是鲁菜中的经典海味菜，讲究以大葱提香、以高汤入味。过去山东沿海一带盛行用大葱与海参同烧，理由是海参本身味淡，需要借助葱香与汤味来增添层次。成菜要求海参软糯而形不散，葱段金黄酥香，汤汁浓稠明亮。这道菜的做法看似简单，实际对火候要求很高：火大易碎，火小则不入味。
用料与配菜
参考份量：2～3 人份
主料
- 发好的海参 6 只（约 400 克）
配菜
- 山东大葱 2 根（取葱白切 6 厘米长段）
- 生姜 10 克（切片）
调料
- 清汤或奶汤 300 毫升
- 生抽 20 毫升
- 蚝油 10 毫升
- 白糖 8 克
- 料酒 20 毫升
- 水淀粉 15 毫升
- 猪油或花生油 30 毫升
- 精盐 适量
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 发好的海参用温水轻洗，剪开腹部去掉沙嘴与筋膜，冷水下锅加姜片、料酒汆 2 分钟去腥，捞出沥干。
- 大葱取葱白切成长段；锅中放油，中小火把葱段煎至两面金黄、香气溢出，捞出备用，葱油留在锅中。
- 用锅中葱油下姜片爆香，加生抽、蚝油、白糖与清汤烧开。
- 放入海参与煎好的葱段，小火煨 8～10 分钟，让海参充分吸味。
- 加精盐调味，转中火淋入水淀粉勾芡，边淋边晃锅，使汤汁均匀裹在海参表面。
- 汤汁浓亮挂勺时出锅，把葱段垫在盘底，海参整齐摆在上方。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
海参需提前充分泡发。烧制时保持小火，频繁翻动会使海参破碎。