鲁菜
糖醋鲤鱼
又称：糖醋黄河鲤鱼
糖醋鲤鱼是一道以黄河鲤鱼为主料的传统菜，成菜造型挺立，浇上糖醋汁后色泽红亮，是山东宴席上常见的菜品。做法上讲究先炸后浇：鲤鱼经花刀处理后挂糊炸制，使鱼身定型并形成酥脆外壳，再快速淋上熬好的糖醋汁。糖与醋的比例是味道的关键，通常要求酸甜平衡，入口先甜后酸而不黏腻。
- 所属菜系鲁菜
- 口味特点酸甜适口，外酥里嫩
- 发源地区山东济南
- 菜品类别河鲜
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
糖醋鲤鱼是一道以黄河鲤鱼为主料的传统菜，成菜造型挺立，浇上糖醋汁后色泽红亮，是山东宴席上常见的菜品。做法上讲究先炸后浇：鲤鱼经花刀处理后挂糊炸制，使鱼身定型并形成酥脆外壳，再快速淋上熬好的糖醋汁。糖与醋的比例是味道的关键，通常要求酸甜平衡，入口先甜后酸而不黏腻。
用料与配菜
参考份量：3～4 人份
主料
- 黄河鲤鱼 1 条（约 750 克）
配菜
- 大葱 15 克（切末）
- 生姜 10 克（切末）
- 大蒜 15 克（切末）
调料
- 白糖 60 克
- 香醋 50 毫升
- 番茄酱 30 克
- 料酒 20 毫升
- 干淀粉 80 克
- 面粉 40 克
- 食用油 500 毫升（实耗约 80 毫升）
- 水淀粉 适量
- 精盐 适量
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，抽掉两侧腥线，洗净后在鱼身两面各斜切 6～8 刀，刀深至骨。
- 用精盐与料酒把鱼里外抹匀，腌 15 分钟，再用厨房纸吸干表面水分。
- 淀粉与面粉加水调成能挂住勺背的稠糊，提起鱼尾让每一道刀口都均匀挂糊。
- 油烧至七成热，握住鱼尾先把鱼头浸入定型，再整条放入，中火炸 5～6 分钟至外壳金黄酥脆，捞出沥油装盘。
- 另起锅留底油，下葱姜蒜末炒香，加番茄酱炒出红油，倒入白糖、香醋和 150 毫升清水烧开。
- 淋水淀粉勾薄芡，熬至汤汁明亮浓稠，趁热均匀浇在鱼身上，发出「滋啦」声即成。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
炸鱼与熬汁最好同时进行，出锅即浇汁才能保持酥脆口感。