鲁菜

鲁菜发源于山东，是黄河流域饮食传统的重要代表，因地理上处于北方，素来被视为北方菜式的基础脉络。山东半岛三面环海、内陆山地平原交错，既有海产之利，又有耕稼之资，这种山海兼备的物产格局，塑造了鲁菜取材广泛、善治汤品的底色。

鲁菜讲究以汤提鲜。「清汤」清澈见底而味厚，「奶汤」色白如乳而醇香，一锅好汤需以鸡、鸭、猪骨等反复吊制，去浮沫、撇油脂，是许多菜品不见其形而共饮其味的根基。这种对汤的重视，让鲁菜在调味上偏向克制：盐、酱、葱姜为骨骼，鲜味自汤中取，而非依赖复合调味。

在技法上，鲁菜尤其重视火候与刀工。爆、炒、烧、㸆、扒等手法要求「一勺成菜」，旺火短时，追求脆嫩而不失形。刀工上讲究丝条均匀、大小一致，以便受热一致、入味齐整。这些要求也影响了许多后来的北方菜式。