京津风味
北京烤鸭
又称：全聚德烤鸭
北京烤鸭历史悠久，以填鸭为原料，果木明火烤制而成。片鸭师傅推车到桌边，刀起刀落，一只鸭能片出百片以上，片片带皮带肉。鸭皮蘸白糖入口即化，鸭肉卷荷叶饼配葱丝、甜面酱，是最负盛名的中华名菜之一。
- 所属菜系京津风味
- 口味特点皮酥肉嫩，香气浓郁
- 发源地区北京
- 菜品类别热菜
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
北京烤鸭历史悠久，以填鸭为原料，果木明火烤制而成。片鸭师傅推车到桌边，刀起刀落，一只鸭能片出百片以上，片片带皮带肉。鸭皮蘸白糖入口即化，鸭肉卷荷叶饼配葱丝、甜面酱，是最负盛名的中华名菜之一。
用料与配菜
参考份量：4～5 人份
主料
- 北京填鸭 1 只（约 2000 克）
配菜
- 荷叶饼 20 张
- 大葱 2 根（切细丝）
- 黄瓜 1 根（切条）
调料
- 甜面酱 80 克
- 白糖 20 克
- 麦芽糖 30 克
- 白醋 20 毫升
- 果木燃料 适量
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 填鸭从颈部开小口充气，让皮肉分离；取出内脏，用开水浇淋鸭身使皮收紧，再刷上麦芽糖与白醋调成的糖水。
- 把鸭挂在通风阴凉处风干 8～12 小时，至鸭皮干爽发亮——风干程度直接决定成品皮的酥脆度。
- 果木（枣木、梨木最佳）烧至无明火，把鸭挂入炉中，保持 230℃ 左右烤 50 分钟。
- 其间不断转动鸭身使受热均匀，烤至鸭皮枣红油亮、鸭身饱满鼓起。
- 出炉后趁热片鸭：先片皮后片肉，讲究皮肉相连、每片薄厚均匀，一只鸭可片百片以上。
- 荷叶饼上笼蒸热，抹甜面酱，放葱丝、黄瓜条与鸭片卷起食用；第一口鸭皮蘸白糖，是老北京的经典吃法。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
鸭皮要趁热吃，凉后油腻感明显。第一口鸭皮蘸白糖是老北京吃法。片下的鸭架可另做椒盐鸭架或熬汤。