京津风味
老北京炸酱面
又称：炸酱面
炸酱面是老北京最日常的一餐。干黄酱配五花肉丁，小火慢炸出香，浇在过水的面条上，再配上黄瓜丝、豆芽、青豆等「菜码」。一碗面里有酱香、有面香、有菜香，简单却讲究。
- 所属菜系京津风味
- 口味特点酱香浓郁，咸鲜筋道
- 发源地区北京
- 菜品类别主食
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
炸酱面是老北京最日常的一餐。干黄酱配五花肉丁，小火慢炸出香，浇在过水的面条上，再配上黄瓜丝、豆芽、青豆等「菜码」。一碗面里有酱香、有面香、有菜香，简单却讲究。
用料与配菜
参考份量：4 人份
主料
- 手擀面 500 克
配菜
- 黄瓜 1 根（切丝）
- 绿豆芽 150 克（焯水）
- 青豆 60 克（煮熟）
- 芹菜 100 克（切丁焯水）
- 大葱 20 克（切末）
- 生姜 10 克（切末）
调料
- 干黄酱 150 克
- 甜面酱 60 克
- 五花肉丁 150 克
- 料酒 20 毫升
- 白糖 10 克
- 食用油 80 毫升
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 干黄酱与甜面酱按 5:2 混合，加 100 毫升清水澥开成稀糊状——酱要澥匀，否则下锅易结块。
- 锅中放油，下五花肉丁中小火煸炒 5 分钟至出油微黄、边缘焦香。
- 加葱姜末炒香，倒入澥好的酱料，转最小火。
- 小火慢炸 25 分钟并不停搅动，防止糊底；炸至酱色深亮、油酱分离、水分基本收干。
- 加白糖调和咸度，撒葱花出锅。评判标准是酱香浓郁、无生酱味、表面浮起一层亮油。
- 面条煮熟后过凉水沥干，配上各色菜码与炸酱，拌食时从碗底往上翻拌均匀。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
炸酱贵在「炸」字，火要小、时间要够，才能炸出酱香。菜码讲究时令，至少四样以上。