闽菜
佛跳墙
又称：坛烧八宝、满坛香
佛跳墙是福州传统的高档汤菜，以多种山珍海味装入坛中，加高汤后长时间煨制。传统用料包括鲍鱼、海参、花胶、干贝、火腿、鸡、蹄筋、香菇等，各路食材分批处理后再同坛慢煨，使味道相互渗透。成菜要求汤浓而不浑、味厚而不腻，开坛时香气集中。菜名来历有不同说法，其中流传较广的一种形容其香气浓烈，令闻者驻足，这类说法多在民间口耳相传。
- 所属菜系闽菜
- 口味特点醇厚鲜香，层次丰富
- 发源地区福建福州
- 菜品类别汤菜
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
佛跳墙是福州传统的高档汤菜，以多种山珍海味装入坛中，加高汤后长时间煨制。传统用料包括鲍鱼、海参、花胶、干贝、火腿、鸡、蹄筋、香菇等，各路食材分批处理后再同坛慢煨，使味道相互渗透。成菜要求汤浓而不浑、味厚而不腻，开坛时香气集中。菜名来历有不同说法，其中流传较广的一种形容其香气浓烈，令闻者驻足，这类说法多在民间口耳相传。
用料与配菜
参考份量：6～8 人份
主料
- 鲍鱼 6 只
- 水发海参 4 条
- 花胶 100 克
- 干贝 40 克
- 熟火腿 80 克
- 土鸡 半只
- 蹄筋 150 克
配菜
- 水发香菇 60 克
- 冬笋 100 克（切片）
- 生姜 30 克（切片）
- 大葱 2 根（切段）
调料
- 高汤 2 升
- 绍兴酒 100 毫升
- 生抽 30 毫升
- 冰糖 15 克
- 精盐 适量
- 猪油 30 克
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 鲍鱼、海参、花胶、干贝、蹄筋分别提前泡发处理干净，海参去沙嘴，花胶用姜葱水汆透去腥。
- 土鸡斩块焯水，与火腿、干贝加 2 升水小火吊汤 3 小时，滤出清汤备用。
- 各料分别预处理：鲍鱼与火腿蒸 40 分钟，海参、蹄筋、花胶用高汤煨 30 分钟入味，香菇、冬笋焯水。
- 取大坛或砂锅，底部垫姜片与葱段防粘，按耐煮程度分层码放——蹄筋、香菇垫底，海参、花胶居中，鲍鱼、火腿、干贝置顶。
- 倒入吊好的高汤至八成满，加绍兴酒、生抽与冰糖，坛口用荷叶或锡纸密封。
- 整坛隔水小火慢煨 4 小时以上；其间不要开盖，让各种食材的味道在封闭环境中彼此交融。
- 开坛前加盐调味，撇去表层浮油，连坛上桌。汤汁应浓稠挂勺、色呈琥珀，香气四溢。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
干发原料需提前数日准备，家庭制作可精简用料但仍需保证汤的质量。全程小火，避免翻滚使汤变浑。