闽菜
鸡汤汆海蚌
又称：鸡汤汆西施舌
鸡汤汆海蚌是闽菜中体现「汤鲜合一」的菜式，以海蚌与鸡汤为主角。海蚌肉质清甜脆嫩，但受热时间极短，稍过即老，因此做法上采用「汆」—— 将切好的蚌肉放入碗中，直接冲入滚热的鸡汤，靠汤温将其快速烫熟。成菜汤清味鲜，蚌肉爽脆，讲究的是两种鲜味的叠加与火候的拿捏。
- 所属菜系闽菜
- 口味特点清鲜极鲜，蚌肉脆嫩
- 发源地区福建福州
- 菜品类别汤菜
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
鸡汤汆海蚌是闽菜中体现「汤鲜合一」的菜式，以海蚌与鸡汤为主角。海蚌肉质清甜脆嫩，但受热时间极短，稍过即老，因此做法上采用「汆」—— 将切好的蚌肉放入碗中，直接冲入滚热的鸡汤，靠汤温将其快速烫熟。成菜汤清味鲜，蚌肉爽脆，讲究的是两种鲜味的叠加与火候的拿捏。
用料与配菜
参考份量：3 人份
主料
- 海蚌 8 只（约 500 克）
- 老母鸡 1 只
配菜
- 生姜 30 克（切片）
- 大葱 2 根（切段）
调料
- 绍兴酒 30 毫升
- 精盐 适量
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 海蚌用刀从壳缝插入取出蚌肉，去掉内脏与泥沙，切成薄片，用清水轻轻漂洗两遍。
- 老母鸡斩块加姜片、葱段与 3 升水，小火吊汤 3 小时，撇净浮沫与浮油，滤出清亮的鸡汤。
- 鸡汤加绍兴酒烧至滚沸，加盐调味，分装到预热过的小碗中。
- 海蚌片加少许盐与料酒抓匀，静置 5 分钟。
- 锅中水烧至大滚，把蚌片放入汆烫 15～20 秒，见边缘卷起立即捞出——时间过长肉质即老。
- 把蚌片放入滚烫的鸡汤中，趁热上桌，食用时连汤带蚌一起入口，汤鲜蚌脆。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
蚌肉必须新鲜且洗净泥沙。冲汤温度要足，否则蚌肉不熟；冲后也不宜久置，应尽快食用。