西北风味
兰州牛肉面
又称：兰州清汤牛肉面
兰州人的一天从一碗牛肉面开始。一碗合格的面讲究「一清二白三红四绿五黄」：汤清、萝卜白、辣油红、香菜蒜苗绿、面条黄亮。拉面师傅手中一团面能拉出毛细、二细、韭叶、大宽等九种粗细，全凭腕上功夫。
- 所属菜系西北风味
- 口味特点清汤鲜香，辣油红亮
- 发源地区甘肃兰州
- 菜品类别主食
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
兰州人的一天从一碗牛肉面开始。一碗合格的面讲究「一清二白三红四绿五黄」：汤清、萝卜白、辣油红、香菜蒜苗绿、面条黄亮。拉面师傅手中一团面能拉出毛细、二细、韭叶、大宽等九种粗细，全凭腕上功夫。
用料与配菜
参考份量：2 人份
主料
- 高筋面粉 300 克
- 牛腱肉 300 克
- 牛骨 1000 克
配菜
- 白萝卜 200 克（切片）
- 蒜苗 3 根（切末）
- 香菜 3 棵（切末）
- 蓬灰水或食用碱水 适量
调料
- 辣椒油 40 毫升
- 花椒 10 粒
- 草果 1 个
- 桂皮 1 段
- 生姜 30 克
- 精盐 适量
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 牛骨与牛腱焯水后换清水，加花椒、草果、桂皮与姜，小火熬 5 小时，其间撇净浮沫，得清澈鲜汤。
- 牛腱煮至能用筷子插入，捞出晾凉切薄片；汤过滤后加盐调味，保持滚沸。
- 面粉加碱水与温水揉成硬面团，反复揉揣三遍、饧三遍，直至面团光滑有弹性。
- 白萝卜切片煮熟备用；蒜苗与香菜切末。
- 取面团抻拉成所需粗细（毛细、二细、韭叶、大宽均可），投入沸水锅煮 1～2 分钟至浮起。
- 面条捞入碗中，浇上滚汤，铺牛肉片与萝卜片，淋一勺红亮辣椒油，撒蒜苗末与香菜末即成。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
汤必须清而不能浑，浮沫要撇净。面条粗细可由食客指定，出锅即食风味最佳。