西北风味
肉夹馍
又称：腊汁肉夹馍
肉夹馍的名字是古汉语的倒装，实为「肉夹于馍」。白吉馍烤得外脆内软，中间剖开，塞入用陈年老卤炖得酥烂的腊汁肉，浇一勺卤汁，咬下去汁水四溢。老西安人讲究「肥瘦相间、热馍凉肉」。
- 所属菜系西北风味
- 口味特点腊汁醇厚，馍酥肉香
- 发源地区陕西西安
- 菜品类别小吃
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
肉夹馍的名字是古汉语的倒装，实为「肉夹于馍」。白吉馍烤得外脆内软，中间剖开，塞入用陈年老卤炖得酥烂的腊汁肉，浇一勺卤汁，咬下去汁水四溢。老西安人讲究「肥瘦相间、热馍凉肉」。
用料与配菜
参考份量：4 人份
主料
- 带皮五花肉 800 克
- 高筋面粉 400 克
配菜
- 青椒 2 个（可选，剁碎）
- 大葱 20 克（切段）
- 生姜 20 克（切片）
调料
- 老卤汁 500 毫升
- 冰糖 40 克
- 香料包（八角、桂皮、草果、香叶） 1 个
- 生抽 40 毫升
- 料酒 30 毫升
- 酵母 4 克
- 精盐 适量
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 五花肉切成 6 厘米见方的大块，冷水下锅焯 5 分钟去血沫，捞出冲净。
- 把肉块放入老卤汤中（无老卤可用清水加生抽、糖色与香料包代替），加冰糖、姜片、葱段与料酒。
- 大火烧开后转最小火慢炖 2 小时以上，直至肉酥烂、筷子一夹即散，捞出略剁碎。
- 面粉加酵母与温水和成稍硬的面团，醒发 40 分钟后分成小剂。
- 每个剂子擀成长条，卷起后按扁，擀成圆饼；平底锅不放油烙至两面定型，再入烤箱 200℃ 烤 5 分钟至外皮酥脆鼓起。
- 白吉馍从侧面横向剖开，塞入剁好的腊汁肉，浇一勺卤汁，按口味加青椒碎。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
腊汁肉靠老卤出味，卤汤越陈越香。白吉馍讲究「铁圈虎背菊花心」，需先烙后烤。