东北菜
溜肉段
又称：熘肉段
溜肉段是东北馆子里的常青菜，与锅包肉同源而风味不同。锅包肉走酸甜，溜肉段则走咸鲜。肉段炸好后入锅「溜」一下，让薄芡均匀裹住外壳，讲究的是酥脆与挂汁兼得。
- 所属菜系东北菜
- 口味特点咸鲜酥脆，外挂薄汁
- 发源地区中国东北
- 菜品类别热菜
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
溜肉段是东北馆子里的常青菜，与锅包肉同源而风味不同。锅包肉走酸甜，溜肉段则走咸鲜。肉段炸好后入锅「溜」一下，让薄芡均匀裹住外壳，讲究的是酥脆与挂汁兼得。
用料与配菜
参考份量：3 人份
主料
- 猪里脊肉 350 克
配菜
- 青椒 100 克（切菱形片）
- 胡萝卜 60 克（切菱形片）
- 土豆淀粉 100 克
- 大葱 15 克（切末）
- 生姜 10 克（切末）
- 大蒜 15 克（切末）
调料
- 生抽 25 毫升
- 料酒 20 毫升
- 白糖 5 克
- 水淀粉 20 毫升
- 食用油 600 毫升（实耗约 80 毫升）
- 精盐 适量
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 里脊肉切成 1.5 厘米粗、4 厘米长的条，加盐与料酒抓匀腌 15 分钟。
- 土豆淀粉加清水调成稠糊，静置后倒去表层清水，用湿淀粉把肉条挂匀。
- 油烧至六成热下肉条，中火炸 2 分钟至浮起捞出；升油温至八成复炸 30 秒至外壳酥脆。
- 青椒与胡萝卜片下油锅滑 10 秒，立即捞出控油。
- 锅中留底油，爆香葱姜蒜末，加生抽、白糖与 100 毫升清水烧开，淋水淀粉勾成薄芡。
- 倒入肉段与配菜，大火快速翻匀使薄汁均匀挂住，立刻出锅——芡要薄、动作要快，久炒外壳会回软。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
芡要薄，汁要少，翻匀即出，久炒外壳回软。肉条挂糊宜稠不宜稀。