徽菜
臭鳜鱼
又称：腌鲜鳜鱼
臭鳜鱼是徽菜中最具辨识度的菜之一。做法是将新鲜鳜鱼用淡盐水腌制数日，在低温下轻度发酵，鱼身带有特殊气味，但肉质变得紧实呈蒜瓣状，烹制后香气浓郁。传统上这是山区保存鲜鱼的方法，因当地运输不便而发展出腌鲜工艺。烧制时多用五花肉丁、笋丁与辣椒同烧，收浓汤汁使味道充分渗入。
- 所属菜系徽菜
- 口味特点香鲜透骨，肉质紧实
- 发源地区安徽黄山一带
- 菜品类别河鲜
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
臭鳜鱼是徽菜中最具辨识度的菜之一。做法是将新鲜鳜鱼用淡盐水腌制数日，在低温下轻度发酵，鱼身带有特殊气味，但肉质变得紧实呈蒜瓣状，烹制后香气浓郁。传统上这是山区保存鲜鱼的方法，因当地运输不便而发展出腌鲜工艺。烧制时多用五花肉丁、笋丁与辣椒同烧，收浓汤汁使味道充分渗入。
用料与配菜
参考份量：3～4 人份
主料
- 腌鲜鳜鱼 1 条（约 800 克）
配菜
- 五花肉 100 克（切片）
- 笋丁 80 克
- 干辣椒 6 个
- 生姜 20 克（切片）
- 大蒜 25 克（拍碎）
- 香葱 20 克（切段）
调料
- 酱油 30 毫升
- 料酒 30 毫升
- 白糖 15 克
- 豆瓣酱 15 克
- 淀粉 15 克
- 食用油 60 毫升
- 精盐 适量
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 腌鲜鳜鱼从背部剖开，去内脏后洗净，用清水略冲表面盐分，擦干水分。
- 锅烧热放油，下鳜鱼中火煎至两面金黄定型，盛出。
- 锅中留底油，下五花肉片煸出油脂至微黄，加姜片、蒜碎、干辣椒与豆瓣酱炒香。
- 加笋丁炒 1 分钟，烹入料酒、酱油，加 300 毫升清水与白糖烧开。
- 放回鳜鱼，小火焖 15 分钟，中途用勺把汤汁反复浇淋在鱼身上。
- 把鱼盛出装盘，原汤加水淀粉勾薄芡收浓，浇在鱼身上，撒葱段。成菜闻起来略有发酵气味，入口却是蒜瓣状的鲜嫩鱼肉。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
腌制程度影响风味，初次尝试可选择腌制程度较轻的版本。烧制时少翻动，以浇汁方式入味。