徽菜
问政山笋
又称：火腿炖问政笋
问政山笋是徽州春季的时令菜，以歙县问政山出产的竹笋为主料。当地笋质脆嫩、味甘少涩，做法上多与火腿同炖，借火腿的咸鲜提升笋的清甜。成菜汤色淡黄，笋段爽脆，火腿片软香。由于笋的时令性极强，这道菜通常只在春季笋期供应，属于典型的应季菜式。
- 所属菜系徽菜
- 口味特点鲜嫩清香，汤醇味厚
- 发源地区安徽歙县
- 菜品类别山珍
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菜品由来
问政山笋是徽州春季的时令菜，以歙县问政山出产的竹笋为主料。当地笋质脆嫩、味甘少涩，做法上多与火腿同炖，借火腿的咸鲜提升笋的清甜。成菜汤色淡黄，笋段爽脆，火腿片软香。由于笋的时令性极强，这道菜通常只在春季笋期供应，属于典型的应季菜式。
用料与配菜
参考份量：2～3 人份
主料
- 问政山笋或其他春笋 500 克
配菜
- 火腿 60 克（切片）
- 香葱 20 克（切段）
调料
- 猪油 30 克
- 精盐 5 克
- 高汤 200 毫升
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 春笋去壳削净老根，切成 4 厘米长的滚刀块，放入开水中焯 3 分钟去除草酸与涩味。
- 火腿切薄片，用温水泡 10 分钟去掉部分咸味。
- 取砂锅，底部铺火腿片，上面码放笋块——火腿在下，油脂与咸香能向上渗入笋中。
- 注入高汤至没过食材的七成，加猪油，撒葱段。
- 大火烧开后转小火慢煨 30 分钟，让笋充分吸收火腿的鲜味。
- 加盐调味（火腿本身有咸味，需先尝后加），连汤装碗即成。成菜笋色洁白、汤鲜味醇。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
笋焯水能去除草酸与涩味，不可省略。火腿咸度高，调味时需先尝。