徽菜

徽菜形成于安徽南部山区与沿江一带。皖南山多地少、物产以山货为主，笋、菌、石鸡、火腿、豆制品是常见食材。旧时山区交通不便，食物多以腌制、发酵、烟熏方式保存，这种生活习惯深刻影响了徽菜的风味走向。

徽菜常被概括为「重油、重色、重火功」。重油是为了在慢炖中保持温度与口感，重色多来自酱油与发酵豆制品，火功则体现为长时间的烧、炖、蒸，追求酥烂入味。臭鳜鱼、毛豆腐这类发酵食品，是当地保存智慧与味觉偏好的双重产物。

相较邻近的浙菜与苏菜，徽菜口味更厚重质朴，造型不追求精巧，却讲究原料地道与火候到家。皖南山区的一品锅、笋类菜式与江边的鱼鲜菜，共同构成了徽菜的山乡气质。