徽菜
清蒸石鸡
又称：黄山石鸡
石鸡是皖南山区溪涧中生长的蛙类，肉质细嫩、味道清鲜，是当地山珍之一。清蒸是最能体现其本味的做法：以姜片、火腿片与少量调料同蒸，让山鲜与火腿的咸香相互衬托。成菜汤清肉嫩，讲究火候不宜过长，蒸至刚熟即可。由于原料地域性强，这道菜带有明显的山区饮食印记。
- 所属菜系徽菜
- 口味特点清鲜细嫩，原味突出
- 发源地区安徽黄山
- 菜品类别山珍
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
石鸡是皖南山区溪涧中生长的蛙类，肉质细嫩、味道清鲜，是当地山珍之一。清蒸是最能体现其本味的做法：以姜片、火腿片与少量调料同蒸，让山鲜与火腿的咸香相互衬托。成菜汤清肉嫩，讲究火候不宜过长，蒸至刚熟即可。由于原料地域性强，这道菜带有明显的山区饮食印记。
用料与配菜
参考份量：3 人份
主料
- 石鸡 4 只（约 600 克，可用牛蛙替代）
配菜
- 火腿 50 克（切片）
- 生姜 20 克（切片）
- 大葱 2 根（切段）
- 枸杞 10 克（可省）
调料
- 料酒 25 毫升
- 精盐 6 克
- 猪油 20 克
- 高汤 100 毫升
- 白胡椒粉 2 克
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 石鸡宰杀去皮去内脏，斩成 3 厘米见方的块，用清水冲去血水。
- 加料酒、姜片、盐与白胡椒粉抓匀，腌 15 分钟去腥。
- 把石鸡块整齐码入深盘，火腿片夹放在鸡块之间。
- 淋上高汤与猪油，铺上葱段，静置 5 分钟让味道融合。
- 蒸锅水开后上笼，大火蒸 20 分钟至肉质熟嫩。
- 取出拣去葱姜，撒枸杞点缀即可。清蒸是徽州处理山珍的惯用做法，最大限度保留石鸡本身的鲜甜。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
蒸制时间要短，肉老则失去细嫩口感。用火腿提鲜可减少调料用量。