浙菜
叫花鸡
又称：煨鸡、泥烤鸡
叫花鸡的做法很有特点：整鸡调味后用荷叶包裹，外层糊上泥巴，再放入火中煨烤。泥壳在加热过程中形成密闭环境，使鸡肉在自身水分与香气中慢慢熟透，成品肉质酥烂，带荷叶清香。食用时敲开泥壳、剥去荷叶即可。这种方法原与野外烹饪条件有关，后来成为地方传统做法，如今餐厅多用烤箱替代泥烤，仍保留荷叶包裹。
- 所属菜系浙菜
- 口味特点肉香浓郁，酥烂脱骨
- 发源地区浙江杭州及周边
- 菜品类别禽类
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
叫花鸡的做法很有特点：整鸡调味后用荷叶包裹，外层糊上泥巴，再放入火中煨烤。泥壳在加热过程中形成密闭环境，使鸡肉在自身水分与香气中慢慢熟透，成品肉质酥烂，带荷叶清香。食用时敲开泥壳、剥去荷叶即可。这种方法原与野外烹饪条件有关，后来成为地方传统做法，如今餐厅多用烤箱替代泥烤，仍保留荷叶包裹。
用料与配菜
参考份量：4 人份
主料
- 嫩母鸡 1 只（约 1500 克）
配菜
- 干荷叶 2 张（泡软）
- 黄泥或面团 2 公斤
- 水发香菇 60 克
- 生姜 30 克（切片）
- 大葱 2 根（切段）
调料
- 生抽 50 毫升
- 料酒 40 毫升
- 白糖 15 克
- 八角 2 颗
- 五香粉 5 克
- 精盐 适量
- 香油 20 毫升
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 鸡处理干净，用生抽、料酒、白糖、五香粉与盐把鸡身里外抹匀，腌 2 小时以上。
- 香菇、姜片、葱段与八角塞入鸡腹，鸡身表面刷一层香油锁住水分。
- 干荷叶泡软后擦干，用两层荷叶把整鸡严实包裹，接口处用棉线扎紧。
- 黄泥加水和成不粘手的泥团（也可用面团代替），均匀裹在荷叶外层，厚度约 2 厘米，要完全密封。
- 烤箱预热 200℃，把泥团置于烤盘中央烤 2 小时；或用炭火余烬埋烤 2.5 小时。
- 取出后稍晾 10 分钟，用锤子敲开泥壳，揭开荷叶装盘，趁热食用。成菜荷香浓郁、鸡肉酥烂脱骨。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
包裹要严密，避免香气外泄与汤汁流失。家庭用烤箱时注意控制温度，防止外壳焦黑而内部未熟。