浙菜
西湖醋鱼
又称：宋嫂鱼
西湖醋鱼是杭州的传统菜，多以草鱼为主料，经汆水后淋上糖醋芡汁。做法上讲求「饿养」：鱼提前在清水中养一两日以去土腥味。汆鱼时水要保持微沸，火候刚过即起，鱼肉才嫩。芡汁用糖、醋与酱油调制，不放油，色泽红亮而不腻，入口酸甜中带鲜，据传成品有近似蟹味的口感，因此也被形容为「赛蟹」。
- 所属菜系浙菜
- 口味特点酸甜鲜嫩，带蟹味
- 发源地区浙江杭州
- 菜品类别河鲜
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
西湖醋鱼是杭州的传统菜，多以草鱼为主料，经汆水后淋上糖醋芡汁。做法上讲求「饿养」：鱼提前在清水中养一两日以去土腥味。汆鱼时水要保持微沸，火候刚过即起，鱼肉才嫩。芡汁用糖、醋与酱油调制，不放油，色泽红亮而不腻，入口酸甜中带鲜，据传成品有近似蟹味的口感，因此也被形容为「赛蟹」。
用料与配菜
参考份量：3 人份
主料
- 草鱼 1 条（约 750 克）
配菜
- 生姜 20 克（切末）
- 大葱 20 克（切段）
调料
- 白糖 50 克
- 香醋 45 毫升
- 酱油 30 毫升
- 料酒 20 毫升
- 姜末 10 克
- 水淀粉 30 毫升
- 精盐 适量
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 草鱼宰杀洗净，从背部下刀将鱼身剖成两片相连的软边，鱼头也劈开，使整条鱼能平摊在盘中。
- 锅中放清水加葱段、姜片与料酒烧开，把鱼皮朝上、鱼肉朝下放入水中。
- 保持水面微沸，汆 5～6 分钟至鱼肉刚熟——用筷子插鱼背最厚处，能轻松插入且无血水即可。
- 把鱼小心捞出，皮朝上摆入盘中，倒掉锅中汆鱼的水。
- 原锅加 200 毫升清水、酱油、白糖与姜末烧开，撇去浮沫。
- 烹入香醋，淋水淀粉勾成琉璃芡，熬至汤汁浓稠明亮，均匀浇在鱼身上。成菜酸甜清香，鱼肉应保持鲜嫩不散。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
汆鱼时水面不能大滚，否则鱼肉易散。糖与醋的比例决定风味，可按口味微调。