浙菜
片儿川
又称：雪菜笋片面
片儿川是杭州的传统面食，配料简单：雪菜（腌菜）、笋片与瘦肉片，三者同炒后加汤煮面。名字里的「川」在杭州方言中指汆水煮面的做法。这道面食依靠雪菜的咸香与笋的鲜味支撑汤头，不需要高汤也味足。笋的时令性明显，春季用春笋，其他季节可用其他笋类替代，是当地日常饮食中的常见选择。
- 所属菜系浙菜
- 口味特点咸鲜爽口，汤浓味香
- 发源地区浙江杭州
- 菜品类别面食
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
片儿川是杭州的传统面食，配料简单：雪菜（腌菜）、笋片与瘦肉片，三者同炒后加汤煮面。名字里的「川」在杭州方言中指汆水煮面的做法。这道面食依靠雪菜的咸香与笋的鲜味支撑汤头，不需要高汤也味足。笋的时令性明显，春季用春笋，其他季节可用其他笋类替代，是当地日常饮食中的常见选择。
用料与配菜
参考份量：2 人份
主料
- 碱水面或潮面 300 克
配菜
- 雪菜 120 克
- 春笋 150 克（切片）
- 猪里脊 120 克（切片）
- 香葱 15 克（切段）
调料
- 生抽 20 毫升
- 猪油 25 克
- 料酒 10 毫升
- 淀粉 8 克
- 高汤 700 毫升
- 精盐 适量
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 雪菜洗净挤干，切成细末；春笋切薄片后用开水焯 2 分钟去涩。
- 里脊片加料酒、淀粉与少许盐抓匀上浆，静置 10 分钟。
- 锅中放猪油烧热，下肉片滑炒至变色，盛出备用。
- 锅中留油，下雪菜末与笋片大火煸炒 2 分钟，炒出雪菜特有的鲜香。
- 倒入高汤烧开，加生抽与盐调味，放入肉片煮 1 分钟成浇头。
- 另锅烧水煮面至断生，捞入碗中，浇上浇头与汤汁，撒葱段。面要略硬、汤要滚烫，吃的是雪菜与笋的鲜。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
雪菜本身有咸味，调味时先尝再放盐。用猪油炒配料能让汤更香。