浙菜
宋嫂鱼羹
又称：赛蟹羹
宋嫂鱼羹是杭州的传统汤羹，多以鳜鱼或鲈鱼为主料，将鱼肉蒸熟后拆成细丝，与火腿丝、香菇丝、笋丝同煮，勾芡成羹，起锅前加醋与胡椒粉。成菜质地细腻滑润，酸香开胃，据传因味道近似蟹羹而有「赛蟹羹」的别称。做法上要求鱼刺去净，羹体浓稠适度，入口顺滑。
- 所属菜系浙菜
- 口味特点鲜滑酸香
- 发源地区浙江杭州
- 菜品类别汤羹
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
宋嫂鱼羹是杭州的传统汤羹，多以鳜鱼或鲈鱼为主料，将鱼肉蒸熟后拆成细丝，与火腿丝、香菇丝、笋丝同煮，勾芡成羹，起锅前加醋与胡椒粉。成菜质地细腻滑润，酸香开胃，据传因味道近似蟹羹而有「赛蟹羹」的别称。做法上要求鱼刺去净，羹体浓稠适度，入口顺滑。
用料与配菜
参考份量：3 人份
主料
- 鳜鱼或鲈鱼 1 条（约 600 克）
配菜
- 熟火腿 40 克（切丝）
- 水发香菇 40 克（切丝）
- 冬笋 50 克（切丝）
- 鸡蛋 2 个
- 生姜 15 克（切丝）
调料
- 高汤 900 毫升
- 香醋 20 毫升
- 白胡椒粉 3 克
- 淀粉 30 克
- 料酒 20 毫升
- 酱油 15 毫升
- 精盐 适量
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 鱼去骨取净肉，切成 1 厘米粗的鱼条，加料酒与少许盐抓匀，腌 10 分钟去腥。
- 鱼条上笼大火蒸 6 分钟至刚熟，取出后用筷子拨散成鱼肉丝，去掉蒸出的汤汁。
- 锅中倒入高汤，下火腿丝、香菇丝、冬笋丝与姜丝，中火煮 5 分钟。
- 加酱油与盐调味，淋水淀粉勾成略有厚度的羹芡，边淋边搅防结块。
- 放入鱼肉丝轻推匀，再淋入打散的蛋液，关火用余温把蛋液烫成絮状蛋花。
- 最后烹入香醋、撒白胡椒粉——醋与胡椒粉都要最后放，香气才不散。盛入汤碗即成。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
拆鱼时务必剔除全部细刺。醋与胡椒粉在起锅前加入，久煮香气会散失。