粤菜
白切鸡
又称：白斩鸡
白切鸡是粤菜中体现本味原则的代表菜。做法以整鸡在微沸的水中浸煮至刚熟，捞出后迅速过凉，使鸡皮收紧、肉质保持嫩滑。成菜讲究皮色微黄、肉中带汁，切开骨边略带血色属常见状态，说明火候刚好。蘸料通常用姜蓉、葱油或沙姜酱油，蘸取是为了提香，而不是覆盖鸡肉本身的味道。
- 所属菜系粤菜
- 口味特点皮爽肉滑，原味清鲜
- 发源地区广东
- 菜品类别禽类
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
白切鸡是粤菜中体现本味原则的代表菜。做法以整鸡在微沸的水中浸煮至刚熟，捞出后迅速过凉，使鸡皮收紧、肉质保持嫩滑。成菜讲究皮色微黄、肉中带汁，切开骨边略带血色属常见状态，说明火候刚好。蘸料通常用姜蓉、葱油或沙姜酱油，蘸取是为了提香，而不是覆盖鸡肉本身的味道。
用料与配菜
参考份量：4 人份
主料
- 三黄鸡或清远鸡 1 只（约 1200 克）
配菜
- 生姜 60 克（一半切片一半剁蓉）
- 大葱 4 根
- 沙姜 20 克（剁蓉）
- 冰块 500 克
调料
- 精盐 20 克
- 花生油 60 毫升
- 生抽 20 毫升
- 香油 10 毫升
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 鸡洗净擦干，内外抹少量盐，鸡腿内侧厚肉处用刀划一小口以便受热均匀。
- 大锅烧水（水量需能没过整鸡），加姜片、葱段烧至微沸，约 90℃、锅底冒小泡而水面不翻滚。
- 提住鸡颈把鸡浸入水中 10 秒提起，重复 3 次——这叫「三提三放」，能让鸡皮紧致不破。
- 整鸡入锅，保持水面微微颤动而绝不沸腾，浸 18～22 分钟（1.2 公斤约需 20 分钟）。
- 用筷子插鸡腿最厚处，流出清汁即已熟。立即捞出投入冰水中浸 5 分钟，让鸡皮爽脆、肉质紧实。
- 沥干斩件摆盘；姜蓉、沙姜蓉加盐，浇上烧至微冒烟的热花生油激香，配生抽香油蘸碟上桌。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
浸煮时水温保持在接近沸点但不翻滚的状态，鸡肉才嫩。过凉步骤不可省略，直接影响鸡皮口感。