粤菜
蜜汁叉烧
又称：叉烧
叉烧是广式烧腊的常见品种，以猪里脊或梅头肉为主料，经腌制后挂炉烤制，过程中多次刷上蜜汁，形成表面焦亮的糖色。腌制料通常包含酱油、蚝油、南乳、五香粉与糖，使肉质在咸鲜之外带有回甜。切片后要求边缘略带焦香、内部仍保留汁水，无论是配饭、做面点夹馅还是单独成菜都相当常见。
- 所属菜系粤菜
- 口味特点甜咸交织，外焦里嫩
- 发源地区广东
- 菜品类别烧腊
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
叉烧是广式烧腊的常见品种，以猪里脊或梅头肉为主料，经腌制后挂炉烤制，过程中多次刷上蜜汁，形成表面焦亮的糖色。腌制料通常包含酱油、蚝油、南乳、五香粉与糖，使肉质在咸鲜之外带有回甜。切片后要求边缘略带焦香、内部仍保留汁水，无论是配饭、做面点夹馅还是单独成菜都相当常见。
用料与配菜
参考份量：3～4 人份
主料
- 猪梅头肉或里脊 800 克
配菜
- 大蒜 30 克（剁蓉）
- 生姜 20 克（剁蓉）
调料
- 生抽 40 毫升
- 蚝油 25 毫升
- 南乳 20 克
- 白糖 40 克
- 蜂蜜 60 克
- 五香粉 4 克
- 米酒 30 毫升
- 老抽 8 毫升
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 猪肉顺纹切成长 20 厘米、厚 3 厘米的长条，用叉子在表面扎孔便于入味。
- 生抽、蚝油、南乳、白糖、五香粉、米酒、老抽与姜蒜蓉调匀成腌料，放入肉条抓匀。
- 密封冷藏腌 12 小时以上（隔夜最佳），中途翻面两次。
- 烤箱预热 200℃，肉条架在烤网上、下层垫接油盘，烤 20 分钟。
- 取出翻面，刷一层蜂蜜水（蜂蜜加等量温水调稀），再烤 15 分钟。
- 最后再刷一次蜂蜜水，升温至 220℃ 烤 5 分钟至表面焦糖化、边缘微焦；取出静置 10 分钟再切片，切时不流汁。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
腌制时间越充足越入味。刷蜜汁的时机应放在烤制后期，过早容易烤焦。