粤菜
清蒸石斑鱼
又称：蒸海斑
清蒸是粤菜处理海鲜的常见方式，尤以蒸鱼最能体现食材品质。石斑鱼肉质紧实、味道鲜甜，适合以清蒸保持原味。做法上讲究火候精准：水沸后入锅，按鱼的大小控制在数分钟之内，蒸至鱼肉刚离骨即止。出锅后倒掉盘中腥水，铺上葱丝姜丝，淋热油激香，最后沿盘边淋入蒸鱼豉油。成品鱼肉洁白，汤汁清亮。
- 所属菜系粤菜
- 口味特点清鲜嫩滑
- 发源地区广东沿海
- 菜品类别海鲜
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
清蒸是粤菜处理海鲜的常见方式，尤以蒸鱼最能体现食材品质。石斑鱼肉质紧实、味道鲜甜，适合以清蒸保持原味。做法上讲究火候精准：水沸后入锅，按鱼的大小控制在数分钟之内，蒸至鱼肉刚离骨即止。出锅后倒掉盘中腥水，铺上葱丝姜丝，淋热油激香，最后沿盘边淋入蒸鱼豉油。成品鱼肉洁白，汤汁清亮。
用料与配菜
参考份量：3～4 人份
主料
- 石斑鱼 1 条（约 800 克）
配菜
- 生姜 30 克（一半切片一半切细丝）
- 大葱 4 根（2 根切段、2 根切细丝）
- 红椒丝 少许
调料
- 蒸鱼豉油 40 毫升
- 花生油 40 毫升
- 料酒 15 毫升
- 精盐 适量
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 鱼去鳞、去鳃、去内脏，刮净腹腔黑膜，冲洗干净后用厨房纸擦干内外水分。
- 在鱼身两面各划两刀，抹少许盐与料酒，鱼腹及刀口塞入姜片与葱段，腌 10 分钟。
- 盘底横放两根筷子或几段葱白，把鱼架在上面——让蒸汽从底部通过，受热更均匀。
- 蒸锅水完全烧开后再放鱼，大火蒸 8～10 分钟（约每 100 克 1 分钟），关火焖 2 分钟。
- 取出后倒掉盘中腥水，拣去姜葱，在鱼身铺上姜丝、葱丝与红椒丝。
- 花生油烧至冒青烟，均匀浇在葱姜丝上激香，再沿盘边淋入蒸鱼豉油——不要直接淋在鱼身上，以免冲淡鱼味。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
蒸鱼全程大火，时间宁短勿长。蒸出的水带腥味，须倒掉后再淋豉油。