粤菜
虾饺
又称：水晶虾饺
虾饺是广式早茶点心中的经典之一，特点是皮薄而透、隐约可见内馅的粉红色虾肉，褶纹整齐。饺皮多用以澄面为主的烫面制成，蒸熟后呈半透明状，口感柔韧。馅料以鲜虾为主，搭配少量肥肉与笋粒，使口感在弹牙之外多一层脆爽。包制时褶数不必强求，但要求封口严密、形态饱满，蒸后不塌陷。
- 所属菜系粤菜
- 口味特点鲜甜爽口，皮薄透明
- 发源地区广东广州
- 菜品类别点心
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
虾饺是广式早茶点心中的经典之一，特点是皮薄而透、隐约可见内馅的粉红色虾肉，褶纹整齐。饺皮多用以澄面为主的烫面制成，蒸熟后呈半透明状，口感柔韧。馅料以鲜虾为主，搭配少量肥肉与笋粒，使口感在弹牙之外多一层脆爽。包制时褶数不必强求，但要求封口严密、形态饱满，蒸后不塌陷。
用料与配菜
参考份量：4 人份（约 24 只）
主料
- 鲜虾仁 400 克
- 澄面 150 克
- 生粉 50 克
配菜
- 肥膘肉 50 克（切细粒）
- 笋粒 60 克
调料
- 精盐 8 克
- 白糖 8 克
- 白胡椒粉 2 克
- 猪油 20 克
- 香油 10 毫升
- 开水 200 毫升
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 虾仁三分之二剁成虾胶，三分之一切成小粒；加盐顺同一方向搅打至起胶发黏。
- 拌入肥膘粒、笋粒、白糖、白胡椒粉与香油，搅匀后冷藏 30 分钟让馅料紧实。
- 澄面与生粉混合，冲入 200 毫升滚烫开水，用筷子快速搅拌成絮状，加盖焖 5 分钟。
- 趁热加入猪油，揉成光滑柔软的面团——面团要趁热揉，凉了会开裂；揉好后盖湿布防干。
- 面团搓条下剂，用抹了油的刀面压成薄圆皮，包入馅料，捏出 10～12 道褶并收口。
- 蒸笼垫油纸，水开后大火蒸 6 分钟即可，切勿久蒸，皮会塌软。出笼趁热食用。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
烫面必须用沸水，水温不足则皮不透明。蒸制时间不宜过长，否则皮会发硬。