粤菜
烧鹅
又称：广式烧鹅
烧鹅是广东烧腊中的代表，以整鹅腌制后挂炉烤制而成。腌制时把调好的味料填入鹅腔，外皮则刷上糖水，烤制过程中糖分焦化形成红亮的脆皮。传统做法多用荔枝木等果木明炉烧制，使鹅皮带有烟熏香气。成菜要求皮脆、肉嫩、汁多，切片时可见皮肉之间有一层薄脂，这是风味的重要来源。
- 所属菜系粤菜
- 口味特点皮脆肉香，咸甜适口
- 发源地区广东江门新会一带
- 菜品类别烧腊
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
烧鹅是广东烧腊中的代表，以整鹅腌制后挂炉烤制而成。腌制时把调好的味料填入鹅腔，外皮则刷上糖水，烤制过程中糖分焦化形成红亮的脆皮。传统做法多用荔枝木等果木明炉烧制，使鹅皮带有烟熏香气。成菜要求皮脆、肉嫩、汁多，切片时可见皮肉之间有一层薄脂，这是风味的重要来源。
用料与配菜
参考份量：4～5 人份
主料
- 黑鬃鹅或狮头鹅 1 只（约 3 公斤）
配菜
- 生姜 30 克
- 大蒜 30 克
- 大葱 3 根
调料
- 五香粉 10 克
- 精盐 40 克
- 白糖 25 克
- 生抽 50 毫升
- 米酒 40 毫升
- 麦芽糖 40 克
- 白醋 30 毫升
- 八角 3 颗
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 鹅洗净沥干，用盐与五香粉把腹腔内壁抹匀，再塞入姜片、蒜瓣、葱段和八角。
- 用针线把腔口缝合，或用竹签别紧，防止烤制时汁水流失。
- 从颈部开口处充气，让鹅皮与肉分离鼓起——这是皮脆的关键。
- 沸水浇淋鹅皮至表皮收紧，再均匀刷上麦芽糖与白醋调成的脆皮水，挂起在通风处风干 6～8 小时至表皮干爽。
- 烤箱或挂炉预热 200℃，鹅胸朝上烤 30 分钟，翻面再烤 25 分钟，最后升温至 220℃ 烤 10 分钟逼出油脂上色。
- 取出静置 15 分钟再斩件，让肉汁回吸；配酸梅酱食用。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
风干步骤直接影响皮的酥脆程度，时间不足则皮软。家庭制作可用烤箱，但需注意控温。