粤菜
干炒牛河
又称：炒河粉
干炒牛河是考验粤式炒功的一道菜。河粉宽而软，炒制时需要「干」——即不加油水、不粘连、不断条，同时炒出焦香。牛肉需提前滑油至嫩，河粉需用中大火快速翻动，靠锅气把酱色均匀挂上。成品要求色泽均匀、根根分明、干爽不油腻，因此对锅具、火力和手法都有要求，也被视为检验厨师基本功的菜式之一。
- 所属菜系粤菜
- 口味特点咸鲜，镬气足
- 发源地区广东广州
- 菜品类别面食
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
干炒牛河是考验粤式炒功的一道菜。河粉宽而软，炒制时需要「干」——即不加油水、不粘连、不断条，同时炒出焦香。牛肉需提前滑油至嫩，河粉需用中大火快速翻动，靠锅气把酱色均匀挂上。成品要求色泽均匀、根根分明、干爽不油腻，因此对锅具、火力和手法都有要求，也被视为检验厨师基本功的菜式之一。
用料与配菜
参考份量：2 人份
主料
- 河粉 400 克
- 牛肉 200 克
配菜
- 绿豆芽 150 克
- 洋葱丝 60 克
- 韭黄 80 克（切段）
- 姜丝 10 克
调料
- 生抽 25 毫升
- 老抽 8 毫升
- 蚝油 15 毫升
- 白糖 5 克
- 淀粉 10 克
- 小苏打 1 克
- 料酒 10 毫升
- 食用油 60 毫升
- 精盐 适量
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 牛肉逆纹切成 3 毫米厚的片，加小苏打、生抽、淀粉、料酒与 10 毫升清水抓匀，腌 20 分钟，最后拌 5 毫升油封住水分。
- 河粉用手轻轻抖散成条（不要撕断），若是冷藏的需先回温，否则一炒就断。
- 生抽、老抽、蚝油、白糖调成味汁备用；豆芽掐去两头。
- 锅烧至极热，放油滑锅后下牛肉，大火快炒 40 秒至七成熟，盛出。
- 锅中补油，下洋葱丝与姜丝炒香，倒入河粉，用筷子配合锅铲快速翻挑（不要压）约 1 分钟，让每根粉都受热。
- 沿锅边淋入味汁，快速翻匀上色，回锅牛肉，下豆芽与韭黄大火炒 30 秒，立即出锅——全程大火，锅气足而河粉不碎。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
河粉下锅前务必抖散，炒制时火要足、动作要快，避免断条或出水。