苏菜
大煮干丝
又称：鸡汁煮干丝
大煮干丝是淮扬刀工的代表菜。白豆腐干先片成薄片，再切成细如发丝的干丝，粗细均匀是基本要求。切好的干丝需用沸水反复烫洗去除豆腥，再用高汤慢煮入味，配以虾仁、火腿丝、鸡丝等辅料。成菜不见油花，汤汁清鲜，干丝绵软而不散，是「以汤养丝」的典型做法，也是淮扬菜精细风格的直观体现。
- 所属菜系苏菜
- 口味特点清鲜绵软，汤醇不腻
- 发源地区江苏扬州
- 菜品类别豆制品
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
大煮干丝是淮扬刀工的代表菜。白豆腐干先片成薄片，再切成细如发丝的干丝，粗细均匀是基本要求。切好的干丝需用沸水反复烫洗去除豆腥，再用高汤慢煮入味，配以虾仁、火腿丝、鸡丝等辅料。成菜不见油花，汤汁清鲜，干丝绵软而不散，是「以汤养丝」的典型做法，也是淮扬菜精细风格的直观体现。
用料与配菜
参考份量：3 人份
主料
- 白豆腐干 300 克
配菜
- 虾仁 80 克
- 熟火腿 50 克（切细丝）
- 熟鸡丝 60 克
- 豌豆苗 60 克
- 生姜 10 克（切丝）
调料
- 高汤 800 毫升
- 精盐 6 克
- 猪油 25 克
- 料酒 10 毫升
- 淀粉 适量（虾仁上浆用）
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 白豆腐干先片成 1 毫米厚的薄片，再切成细如火柴梗的丝——这是最考验刀工的一步。
- 干丝放入淡盐沸水中焯 1 分钟，捞出过凉，重复两次，去除豆腥并让干丝柔韧不碎。
- 虾仁去虾线，用盐、料酒与淀粉抓匀上浆，温油滑熟备用。
- 锅中放高汤烧开，下干丝与姜丝，小火煨 10 分钟，让干丝吸足汤汁。
- 加入熟鸡丝、火腿丝继续煮 3 分钟，加盐调味，最后放豌豆苗烫软。
- 淋入猪油增香，出锅装碗，把虾仁摆在最上面。汤要宽、味要清鲜，干丝应绵软而入味。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
干丝切得越细越容易入味，但需保持均匀。烫洗步骤不可省，否则豆腥味明显。