苏菜
盐水鸭
又称：金陵盐水鸭
盐水鸭是南京的传统食品，做法以盐腌制后清煮而成，不加酱油，成品色泽玉白，肉质紧实细嫩，咸香中带清香。南京当地有「桂花鸭」的说法，指中秋前后鸭肥味美时的盐水鸭。制作上讲究「炒盐腌、清卤复、风干」几步，腌盐需炒过并趁热擦匀，再入清水卤煮，火候上保持水面微沸，煮出的鸭肉才嫩而不柴。
- 所属菜系苏菜
- 口味特点咸鲜清香，肉质细嫩
- 发源地区江苏南京
- 菜品类别禽类
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
盐水鸭是南京的传统食品，做法以盐腌制后清煮而成，不加酱油，成品色泽玉白，肉质紧实细嫩，咸香中带清香。南京当地有「桂花鸭」的说法，指中秋前后鸭肥味美时的盐水鸭。制作上讲究「炒盐腌、清卤复、风干」几步，腌盐需炒过并趁热擦匀，再入清水卤煮，火候上保持水面微沸，煮出的鸭肉才嫩而不柴。
用料与配菜
参考份量：4 人份
主料
- 鸭 1 只（约 2 公斤）
配菜
- 生姜 40 克
- 大葱 4 根
调料
- 粗盐 100 克
- 花椒 15 克
- 八角 4 颗
- 料酒 30 毫升
- 清水 3 升
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 鸭洗净沥干。粗盐与花椒入锅小火炒至盐微黄、花椒出香，晾至温热。
- 用炒盐把鸭身里外均匀揉搓一遍，特别是腿与胸厚肉处，密封冷藏腌 4～6 小时（过夜更入味）。
- 取出后用清水冲洗掉表面盐粒，把鸭放入冷水中浸泡 30 分钟，去掉多余咸味。
- 锅中加 3 升水与姜片、葱段、八角、料酒，烧至微沸——水面微微起泡而不翻滚。
- 放入整鸭，保持水温 85～90℃ 浸煮 40 分钟，中途把鸭子提起两次倒出腔内水，使内外温度一致。
- 用竹签插腿部无血水渗出即熟。捞出晾凉，不要泡在汤里否则肉会发柴；冷却后斩件装盘，冷吃风味最佳。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
盐水鸭冷食风味更佳。腌盐时间需按鸭的大小与气温调整，过久会过咸。