苏菜
狮子头
又称：蟹粉狮子头、清炖狮子头
狮子头是淮扬菜中的经典，以细切粗斩的猪肉为主料，团成大而圆的丸子，可清炖也可红烧。传统做法讲究刀工：肉不能绞，而是先切片、再切条、最后切成石榴籽大小的肉粒，这样成菜才有松而不散的质地。清炖版本以高汤慢炖，汤色清亮；红烧版本则酱色浓厚。加入蟹粉即成蟹粉狮子头，是时令升级版。
- 所属菜系苏菜
- 口味特点清鲜松软，肥而不腻
- 发源地区江苏扬州
- 菜品类别肉菜
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
狮子头是淮扬菜中的经典，以细切粗斩的猪肉为主料，团成大而圆的丸子，可清炖也可红烧。传统做法讲究刀工：肉不能绞，而是先切片、再切条、最后切成石榴籽大小的肉粒，这样成菜才有松而不散的质地。清炖版本以高汤慢炖，汤色清亮；红烧版本则酱色浓厚。加入蟹粉即成蟹粉狮子头，是时令升级版。
用料与配菜
参考份量：4 人份
主料
- 猪前夹肉 600 克（肥四瘦六）
配菜
- 马蹄或莲藕 120 克（切细粒）
- 鸡蛋 1 个
- 青菜或小棠菜 8 棵
- 大葱 20 克
- 生姜 15 克
调料
- 精盐 8 克
- 料酒 25 毫升
- 淀粉 20 克
- 白胡椒粉 2 克
- 高汤 800 毫升
- 生抽 15 毫升
- 猪油 20 克
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 猪肉手工切成石榴籽大小的粗粒（肥瘦分开切），马蹄切细粒，葱姜切末泡水取汁。
- 肥肉粒、瘦肉粒与马蹄粒混合，加鸡蛋、淀粉、料酒、白胡椒粉与 5 克盐。
- 分三到四次打入 80 毫升葱姜水，顺同一方向搅至肉馅上劲发黏，能整团提起。
- 双手蘸水，取肉馅在两手间反复摔打 20 次以上，团成 4 个直径约 7 厘米的大丸子。
- 砂锅底部垫青菜叶或白菜帮，放入丸子，沿锅边注入约 80℃ 的温高汤——不能用滚汤，否则丸子会散。
- 大火烧至微沸后立即转最小火，盖上留缝炖 1.5～2 小时；中途不要翻动，只轻轻晃动砂锅。
- 出锅前 10 分钟加盐与生抽调味，青菜另焯熟垫盘底，丸子放在上面，原汤浇淋。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
搅拌上劲与小火慢炖是两个关键，火大易散、搅拌不足则口感松散。