苏菜

苏菜流行于江苏一带，长江穿境、湖网密布，水产时蔬四季相继。这里的饮食传统可以追溯到春秋战国时期的吴越之地，后经隋唐运河交通之便，商旅云集，烹饪技艺不断精进，形成了讲究刀工、注重火候与造型的风格。

苏菜内部也有分野：以扬州、淮安为中心的一支偏重刀工与汤菜，追求精细雅致；以苏州、无锡为中心的一支口味偏甜，讲究浓油赤酱；以南京为中心的一支则擅长禽类与河鲜，风格朴实。所谓「刀工如画、火工如绣」，说的是切丝如发、切片如纸，以及炖、焖、煨等长时间火候工夫。

江南饮食注重时令与节候。春日河鲜、夏日时蔬、秋日湖蟹、冬日腌腊，各按季节入场，菜式与季节的对应关系比多数地方更清晰。这也让苏菜成为一种讲究「在正确的时候吃正确的食材」的菜系。