苏菜
无锡酱排骨
又称：无锡肉骨头
无锡酱排骨是无锡的传统名产之一，以猪肋排为主料，用酱油、糖与香料长时间㸆制而成。特点是色泽酱红油亮、口味咸中带甜、肉质酥烂而形整。制作时通常先焯水去腥，再用小火慢㸆，让糖与酱汁逐步收浓并包裹在排骨表面。当地口味偏甜，糖的用量比一般红烧菜更高，这是这道菜最显著的辨识点。
- 所属菜系苏菜
- 口味特点咸中带甜，酥烂脱骨
- 发源地区江苏无锡
- 菜品类别肉菜
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
无锡酱排骨是无锡的传统名产之一，以猪肋排为主料，用酱油、糖与香料长时间㸆制而成。特点是色泽酱红油亮、口味咸中带甜、肉质酥烂而形整。制作时通常先焯水去腥，再用小火慢㸆，让糖与酱汁逐步收浓并包裹在排骨表面。当地口味偏甜，糖的用量比一般红烧菜更高，这是这道菜最显著的辨识点。
用料与配菜
参考份量：4 人份
主料
- 猪肋排 1000 克
配菜
- 大葱 30 克
- 生姜 25 克
调料
- 酱油 80 毫升
- 冰糖 100 克
- 黄酒 100 毫升
- 八角 3 颗
- 桂皮 1 段
- 香醋 20 毫升
- 清水 1.2 升
- 精盐 适量
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 排骨剁成 5 厘米长的段，冷水下锅加姜片与料酒焯 5 分钟，撇净浮沫捞出冲净。
- 砂锅底部垫葱段与姜片，把排骨整齐码放上去。
- 加酱油、黄酒、八角、桂皮与 1.2 升清水，水面以刚好没过排骨为准，大火烧开。
- 转小火焖 1 小时，其间不要翻动排骨，只需端起锅轻轻晃动。
- 加入冰糖与香醋，转中火收汁 20～30 分钟，其间用勺把汤汁不断浇淋在排骨上。
- 汤汁收至浓稠挂勺、色泽红亮时关火，让排骨在原汤中浸 30 分钟再装盘——回浸能让色泽与味道更均匀。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
糖的用量较大是无锡做法特点，可按口味适当减少。收汁阶段需守在锅边防焦。