苏菜
松鼠鳜鱼
又称：松鼠桂鱼
松鼠鳜鱼是苏州的传统菜，以鳜鱼去骨后打花刀，炸制定型后浇上糖醋汁，成品形似松鼠，浇汁时会发出声响。刀工是这道菜的门面：鱼肉要切成均匀的菱形花刀而不切断鱼皮，下锅受热后自然翻卷成松果状。浇汁要求酸甜平衡、色泽红亮、挂而不流。成菜外脆内嫩，鱼肉细滑，是江南宴席上的经典造型菜。
- 所属菜系苏菜
- 口味特点酸甜可口，外酥里嫩
- 发源地区江苏苏州
- 菜品类别河鲜
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
松鼠鳜鱼是苏州的传统菜，以鳜鱼去骨后打花刀，炸制定型后浇上糖醋汁，成品形似松鼠，浇汁时会发出声响。刀工是这道菜的门面：鱼肉要切成均匀的菱形花刀而不切断鱼皮，下锅受热后自然翻卷成松果状。浇汁要求酸甜平衡、色泽红亮、挂而不流。成菜外脆内嫩，鱼肉细滑，是江南宴席上的经典造型菜。
用料与配菜
参考份量：3～4 人份
主料
- 鳜鱼 1 条（约 800 克）
配菜
- 熟豌豆 30 克
- 虾仁 60 克
- 大葱 15 克（切末）
- 生姜 10 克（切末）
- 大蒜 15 克（切末）
调料
- 番茄酱 80 克
- 白糖 80 克
- 香醋 50 毫升
- 干淀粉 120 克
- 料酒 20 毫升
- 水淀粉 适量
- 食用油 800 毫升（实耗约 120 毫升）
- 精盐 适量
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 鳜鱼去鳞去鳃，从胸鳍后切下鱼头，沿脊骨片下两侧鱼肉、尾部相连不切断，片净腹刺。
- 鱼肉面朝上，先直刀切至皮（不破皮），再斜刀推切成菱形花刀，形成「麦穗」状。
- 鱼身用盐与料酒抹匀腌 10 分钟，擦干后在刀口缝隙里抖满干淀粉，抖去多余粉末。
- 油烧至七成热，手提鱼尾把鱼身倒提入锅，先定花刀形状炸 2 分钟，再整条下锅，中火炸 4 分钟至金黄酥脆，捞出摆盘，鱼头另炸后摆在前面。
- 锅中留底油，下葱姜蒜末炒香，加番茄酱炒出红油，放白糖、香醋与 150 毫升清水烧开。
- 淋水淀粉勾亮芡，下熟豌豆与虾仁推匀，趁热浇在鱼身上，发出「吱吱」声即成。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
花刀深度控制是难点，切过头会破皮。浇汁应在出锅后立即进行，保持外皮酥脆。