川菜
夫妻肺片
又称：凉拌牛杂
夫妻肺片是一道以牛肉与牛杂为主料的凉拌菜，名称源于旧时成都一对摆摊售卖的摊主。主料通常包括牛肉、牛肚、牛舌、牛心等，先卤煮至软熟，切片后浇上红油、花椒粉、芝麻与花生碎调成的味汁。成菜讲求片薄、料足、味浓，麻辣香油润而不腻，是川式凉菜的常见代表。
- 所属菜系川菜
- 口味特点麻辣鲜香，脆嫩爽口
- 发源地区四川成都
- 菜品类别凉菜
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
夫妻肺片是一道以牛肉与牛杂为主料的凉拌菜，名称源于旧时成都一对摆摊售卖的摊主。主料通常包括牛肉、牛肚、牛舌、牛心等，先卤煮至软熟，切片后浇上红油、花椒粉、芝麻与花生碎调成的味汁。成菜讲求片薄、料足、味浓，麻辣香油润而不腻，是川式凉菜的常见代表。
用料与配菜
参考份量：4 人份
主料
- 卤牛肉 200 克
- 卤牛肚 150 克
- 卤牛舌 100 克
- 卤牛心 100 克
配菜
- 熟花生碎 40 克
- 熟白芝麻 15 克
- 香菜 3 棵
- 芹菜 50 克
- 大葱 20 克（切丝）
调料
- 红油辣子 60 毫升
- 花椒粉 5 克
- 生抽 30 毫升
- 香醋 10 毫升
- 白糖 8 克
- 香油 10 毫升
- 蒜泥 15 克
- 卤汤 50 毫升
- 精盐 适量
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 卤牛肉、牛肚、牛舌、牛心分别逆纹切成 6 厘米长、3 厘米宽的薄片，尽量薄而完整。
- 芹菜切段焯水 30 秒后过凉，香菜切段，大葱切丝。
- 调汁：红油辣子、生抽、香醋、白糖、香油、蒜泥、花椒粉加 50 毫升卤汤调匀，尝味后按需补盐。
- 把切好的牛肉、牛肚、牛舌、牛心与芹菜段放入大碗，倒入调味汁。
- 用筷子从下往上翻拌均匀，让每片肉都裹上红油，静置 10 分钟入味。
- 装盘后撒熟花生碎、白芝麻与香菜段，食用前再拌一次，让沉淀的调味重新浮起。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
原料卤好后需完全放凉再切片，否则不易切薄。味汁可按口味调整麻辣程度。