川菜
宫保鸡丁
又称：糊辣鸡丁
宫保鸡丁是川菜中甜酸味型的代表之一。做法以鸡丁上浆滑炒，配干辣椒、花椒炒出糊辣香，再倒入调好的糖醋汁快速翻炒，成菜带荔枝般的甜酸回味。干辣椒需炒到色泽转深但不能焦黑，这个火候决定了整道菜的香气基调。传统版本还加入油酥花生或腰果，增加口感的脆爽层次。
- 所属菜系川菜
- 口味特点荔枝口，甜酸微辣
- 发源地区四川成都
- 菜品类别热菜
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
宫保鸡丁是川菜中甜酸味型的代表之一。做法以鸡丁上浆滑炒，配干辣椒、花椒炒出糊辣香，再倒入调好的糖醋汁快速翻炒，成菜带荔枝般的甜酸回味。干辣椒需炒到色泽转深但不能焦黑，这个火候决定了整道菜的香气基调。传统版本还加入油酥花生或腰果，增加口感的脆爽层次。
用料与配菜
参考份量：2～3 人份
主料
- 鸡腿肉 350 克
配菜
- 花生米 80 克
- 干辣椒 10 个（剪成 2 厘米段去籽）
- 花椒 1 小勺
- 大葱段 40 克
- 生姜 10 克（切片）
- 大蒜 15 克（切片）
调料
- 白糖 20 克
- 香醋 20 毫升
- 生抽 15 毫升
- 老抽 3 毫升
- 料酒 15 毫升
- 淀粉 15 克
- 辣椒面 3 克
- 食用油 50 毫升
- 精盐 适量
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 鸡腿去骨切成 1.5 厘米见方的丁，加料酒、精盐与淀粉抓匀上浆，腌 15 分钟。
- 花生米冷油下锅，小火慢炸至微黄，捞出晾凉备用——冷油慢炸才酥而不糊。
- 调料汁：白糖、香醋、生抽、老抽、淀粉加 30 毫升清水调匀，成「荔枝味」碗汁。
- 锅烧热放宽油至六成热，下鸡丁大火滑炒 1 分钟至变白定型，盛出控油。
- 锅中留底油，小火下干辣椒与花椒炝至辣椒呈棕红色、香味逸出，注意不要炒糊发苦。
- 下葱段、姜蒜片炒香，倒回鸡丁，转大火沿锅边淋入碗汁，快速翻炒 20 秒至芡汁明亮包裹。
- 关火后倒入花生米拌两下即出锅——花生最后放才能保持酥脆。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
料汁提前调好可避免炒制时手忙脚乱。花生米在出锅前加入能保持酥脆。