川菜

川菜的核心区域是四川盆地。这里气候湿润多雾、日照偏少，湿气重的环境使当地饮食自然而然地偏爱花椒、辣椒、姜、蒜等辛香之物，用来发汗祛湿、提振食欲。但把川菜简单归结为「麻辣」，会错过它真正的丰富。

川味体系里有二十余种定型味型，除麻辣、红油之外，还有鱼香、荔枝（甜酸）、怪味、糊辣、椒麻、家常、咸鲜、姜汁、蒜泥等。其中鱼香与荔枝代表甜酸咸辣交织的复合味，怪味则把麻、辣、咸、甜、酸、鲜、香叠在同一口里，讲究层次而各有分寸。所谓「一菜一格，百菜百味」，说的是这种对味觉结构的经营。

川菜的另一个特点是平民性。它大量使用猪肉、豆制品、时蔬与河鲜等日常食材，把普通材料做出讲究味道，回锅、小炒、水煮、干煸等手法多是围绕家常厨房条件发展起来的。正因如此，川菜才能在全国各地落地生根。