川菜
开水白菜
又称：清汤白菜
开水白菜是川菜中一道看似朴素、实则考究的汤菜。所谓「开水」，指的是经过多次吊制的高级清汤：以鸡、鸭、火腿、干贝等长时间熬煮，再用鸡肉茸或猪肉茸吸附杂质，反复过滤，直至汤色清澈见底而味道醇厚。白菜只取嫩心，焯水后用清汤反复浇淋入味。整道菜不见浓油赤酱，靠的是汤的功底，体现了川菜在清鲜一路上的另一面。
- 所属菜系川菜
- 口味特点清鲜淡雅，汤味醇厚
- 发源地区四川成都
- 菜品类别汤菜
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
开水白菜是川菜中一道看似朴素、实则考究的汤菜。所谓「开水」，指的是经过多次吊制的高级清汤：以鸡、鸭、火腿、干贝等长时间熬煮，再用鸡肉茸或猪肉茸吸附杂质，反复过滤，直至汤色清澈见底而味道醇厚。白菜只取嫩心，焯水后用清汤反复浇淋入味。整道菜不见浓油赤酱，靠的是汤的功底，体现了川菜在清鲜一路上的另一面。
用料与配菜
参考份量：4 人份
主料
- 白菜心 4 棵（取菜胆部分）
配菜
- 鸡茸 150 克（鸡胸肉剁茸后加清水澥开）
- 生姜 15 克（切片）
- 大葱 20 克（切段）
调料
- 老母鸡 1 只
- 鸭半只
- 火腿 100 克
- 干贝 30 克
- 料酒 30 毫升
- 清水 3 升
- 精盐 适量
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 老母鸡、鸭、火腿、干贝加清水与姜葱、料酒，大火烧开撇净浮沫，转小火吊汤 4 小时，中途不加水。
- 汤用细纱布过滤，去掉全部杂质与浮油，得到清亮的头汤。
- 待汤温降至约 70℃，倒入鸡茸水，小火慢推，鸡茸受热后吸附汤中细小微粒并浮起成团。
- 再次用纱布过滤，得到清澈如水的高级清汤——这是这道菜的关键。
- 白菜心纵向剖开，入沸水汆 30 秒至断生，立刻捞出过冷水保持脆嫩，整齐码入汤碗。
- 清汤加精盐调味，烧至微沸后沿碗边缓缓注入，没过白菜心，上笼蒸 5 分钟使味融合即可。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
吊汤是这道菜的核心，需耐心并有足够时间。家庭制作可简化原料，但仍需反复过滤才能得到清汤。