川菜
回锅肉
又称：熬锅肉
回锅肉被许多人看作川菜的家常代表。做法是先煮后炒：猪肉煮至断生再切薄片，回锅与豆瓣、豆豉、甜面酱同炒，肉片受热后卷曲成「灯盏窝」形状，是判断火候是否到位的一个直观标准。配菜多用蒜苗、青椒或莲白，既解腻又添香。这道菜的味型属于家常味，辣度不高，酱香与肉香是主体，因此对豆瓣与豆豉的品质要求较高。
- 所属菜系川菜
- 口味特点咸鲜微辣，酱香浓郁
- 发源地区四川成都
- 菜品类别热菜
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
回锅肉被许多人看作川菜的家常代表。做法是先煮后炒：猪肉煮至断生再切薄片，回锅与豆瓣、豆豉、甜面酱同炒，肉片受热后卷曲成「灯盏窝」形状，是判断火候是否到位的一个直观标准。配菜多用蒜苗、青椒或莲白，既解腻又添香。这道菜的味型属于家常味，辣度不高，酱香与肉香是主体，因此对豆瓣与豆豉的品质要求较高。
用料与配菜
参考份量：3 人份
主料
- 二刀肉或带皮五花肉 400 克
配菜
- 蒜苗 150 克（斜切「马耳朵」段）
- 生姜 15 克（切片）
- 大葱 20 克（切段）
调料
- 郫县豆瓣酱 25 克
- 豆豉 10 克
- 甜面酱 10 克
- 生抽 15 毫升
- 料酒 15 毫升
- 白糖 5 克
- 花椒 10 粒
- 食用油 25 毫升
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 猪肉整块冷水下锅，加姜片、葱段、花椒与料酒，大火烧开撇沫，中火煮 20 分钟至筷子能插入而略带阻力。
- 捞出肉块放入冷水中浸 2 分钟，捞出擦干，逆着纹理切成 2 毫米厚的薄片——热肉冷激后更好切且不易碎。
- 蒜苗切段，蒜白与蒜叶分开放；豆瓣酱与豆豉剁细。
- 锅烧热放少量油，下肉片中小火煸炒 2～3 分钟，见肉片卷曲成「灯盏窝」形、锅中析出多余油脂。
- 拨开肉片，下豆瓣酱、豆豉、甜面酱小火炒出红油与酱香，再与肉片翻匀。
- 加生抽、白糖调味，先下蒜白炒 30 秒，再下蒜叶大火快炒 20 秒至断生，立即出锅。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
肉煮好后放凉再切更易切薄。煸肉时火不宜过大，避免肉片变干。