川菜
麻婆豆腐
又称：麻辣豆腐
麻婆豆腐是川菜中流传极广的一道家常菜，源于成都的民间小馆。传统做法以嫩豆腐配牛肉末，用郫县豆瓣炒出红油，再以花椒收尾提麻，讲究「麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活」八个字。豆腐易碎，因此翻动时多用手勺轻推而非铲翻，靠勾芡使汤汁挂住豆腐。成菜要求红亮油润，入口先是麻辣，继而尝到豆香与肉末的酥香。
- 所属菜系川菜
- 口味特点麻辣鲜香，豆腐嫩滑
- 发源地区四川成都
- 菜品类别家常热菜
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
麻婆豆腐是川菜中流传极广的一道家常菜，源于成都的民间小馆。传统做法以嫩豆腐配牛肉末，用郫县豆瓣炒出红油，再以花椒收尾提麻，讲究「麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活」八个字。豆腐易碎，因此翻动时多用手勺轻推而非铲翻，靠勾芡使汤汁挂住豆腐。成菜要求红亮油润，入口先是麻辣，继而尝到豆香与肉末的酥香。
用料与配菜
参考份量：2～3 人份
主料
- 嫩豆腐 400 克
- 牛肉末或猪肉末 100 克
配菜
- 蒜苗 2 根（斜切段）
- 小葱 2 根（切花）
- 生姜 10 克（切末）
- 大蒜 15 克（切末）
调料
- 郫县豆瓣酱 25 克
- 豆豉 10 克
- 花椒粉 3 克
- 辣椒面 5 克
- 生抽 15 毫升
- 料酒 10 毫升
- 白糖 3 克
- 高汤或清水 250 毫升
- 水淀粉 25 毫升
- 食用油 40 毫升
- 精盐 适量
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 豆腐切成 2 厘米见方的块，放入加了 1 小勺盐的温水中浸 3 分钟，捞出沥干——既去豆腥又让豆腐定型不易碎。
- 豆瓣酱剁细，豆豉切碎；锅中放油烧至五成热，下肉末中火炒散，炒至颜色发白、水汽收干。
- 拨开肉末，下豆瓣酱与豆豉小火炒 1 分钟至出红油、香味浓郁，再下姜蒜末和辣椒面炒匀。
- 倒入高汤或清水烧开，下豆腐块，用锅铲背面轻推（不要翻炒），小火煮 3～4 分钟让豆腐入味。
- 分两次淋入水淀粉：第一次勾芡后煮 30 秒，再淋第二次，让汤汁均匀裹在豆腐表面而不流散。
- 加生抽、白糖与精盐调味，撒蒜苗段略推匀，出锅装盘后撒花椒粉——花椒粉最后撒，麻香才不会挥发。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
豆腐焯水能减少破碎。花椒粉建议在出锅前撒入，久煮会损失麻香。