川菜
鱼香肉丝
又称：鱼香肉丝（无鱼）
鱼香是川菜特有的味型，由泡椒、糖、醋、姜蒜葱共同构成，因最初用于烹鱼而得名，后来被广泛用于肉丝、茄子等食材，菜中并不含鱼。鱼香肉丝的关键在于泡椒的比例与糖醋的平衡：入口先觉甜酸，随后辣味与蒜香跟进，余味中带有泡椒发酵的鲜香。肉丝需上浆滑炒保持嫩度，木耳与笋丝则提供脆爽的对比。
- 所属菜系川菜
- 口味特点鱼香味，甜酸咸辣兼备
- 发源地区四川成都
- 菜品类别热菜
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
鱼香是川菜特有的味型，由泡椒、糖、醋、姜蒜葱共同构成，因最初用于烹鱼而得名，后来被广泛用于肉丝、茄子等食材，菜中并不含鱼。鱼香肉丝的关键在于泡椒的比例与糖醋的平衡：入口先觉甜酸，随后辣味与蒜香跟进，余味中带有泡椒发酵的鲜香。肉丝需上浆滑炒保持嫩度，木耳与笋丝则提供脆爽的对比。
用料与配菜
参考份量：2～3 人份
主料
- 猪里脊肉 300 克
配菜
- 泡椒 40 克（剁碎）
- 水发木耳 60 克
- 冬笋或青笋 100 克
- 生姜 10 克（切末）
- 大蒜 20 克（切末）
- 小葱 20 克（切花）
调料
- 白糖 20 克
- 香醋 20 毫升
- 生抽 15 毫升
- 料酒 10 毫升
- 淀粉 15 克
- 郫县豆瓣酱 10 克
- 食用油 50 毫升
- 精盐 适量
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 里脊肉先片成 3 毫米厚片，再切成火柴棍粗细的丝，加料酒、精盐与淀粉抓匀上浆，拌入 5 毫升油防粘。
- 木耳与冬笋切成同样粗细的丝；调料汁：白糖、香醋、生抽、淀粉加 30 毫升清水调匀。
- 锅烧热放油至五成热，下肉丝快速滑散至变白，盛出控油。
- 锅中留底油，下泡椒末与豆瓣酱小火炒出红油，加姜蒜末炒香。
- 下木耳丝、笋丝大火炒 1 分钟，倒回肉丝翻炒均匀。
- 沿锅边淋入碗汁，大火翻炒 20 秒至芡汁裹匀，撒葱花出锅。成菜应有酸、甜、咸、辣、鲜、香交织的复合味。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
泡椒是鱼香味的关键，用量可按辣度接受程度调整。料汁下锅后要快速翻匀，久炒会失去鲜香。