川菜
水煮鱼
又称：水煮鱼片
水煮鱼是川东一带流行起来的做法，以鱼片为主料，靠滚油激香是它的关键一步。鱼片先上浆汆熟，铺在垫底的蔬菜上，再撒上干辣椒段与花椒，最后浇上烧至冒烟的热油，香气瞬间被激发出来。鱼片嫩滑与麻辣浓香形成对比，是这道菜受欢迎的原因。垫底蔬菜多为黄豆芽、莴笋片等耐煮且清爽的食材。
- 所属菜系川菜
- 口味特点麻辣鲜香，鱼片嫩滑
- 发源地区重庆及川东地区
- 菜品类别河鲜
本页配图为 AI 生成示意图，仅作展示参考
菜品由来
水煮鱼是川东一带流行起来的做法，以鱼片为主料，靠滚油激香是它的关键一步。鱼片先上浆汆熟，铺在垫底的蔬菜上，再撒上干辣椒段与花椒，最后浇上烧至冒烟的热油，香气瞬间被激发出来。鱼片嫩滑与麻辣浓香形成对比，是这道菜受欢迎的原因。垫底蔬菜多为黄豆芽、莴笋片等耐煮且清爽的食材。
用料与配菜
参考份量：3～4 人份
主料
- 草鱼或黑鱼 1 条（约 1000 克）
配菜
- 黄豆芽 300 克
- 干辣椒 30 克
- 花椒 15 克
- 生姜 20 克
- 大蒜 25 克
- 大葱 20 克
- 鸡蛋清 1 个
调料
- 郫县豆瓣酱 40 克
- 淀粉 20 克
- 料酒 20 毫升
- 白胡椒粉 3 克
- 高汤或清水 600 毫升
- 食用油 200 毫升
- 精盐 适量
用量为家常参考，可按用餐人数与个人口味增减；配菜可依时令替换。
详细做法
- 鱼去骨，鱼肉斜刀片成 3 毫米厚的蝴蝶片，鱼头鱼骨剁块；鱼片用清水漂洗两遍去血水后挤干。
- 鱼片加精盐、料酒、白胡椒粉、蛋清与淀粉抓匀上浆，腌 15 分钟；鱼头鱼骨加料酒略腌。
- 黄豆芽焯水 1 分钟，捞出沥干，铺在大盆底部。
- 锅中放油，下豆瓣酱小火炒出红油，加姜蒜末炒香，倒入高汤烧开后下鱼头鱼骨煮 5 分钟，捞出放在豆芽上。
- 保持汤微沸，把鱼片逐片滑入，不要搅动，煮约 1 分钟至鱼片变白卷曲，连汤倒入盆中。
- 盆中撒上干辣椒段、花椒与葱花。另起锅把 200 毫升油烧至八成热冒青烟，端起锅均匀泼在辣椒花椒上，激出香气即成。
做法为家常参考版本，不同地区与店家做法存在差异；烹饪时请注意食材新鲜与彻底加热。
品尝与搭配
鱼片下锅后不要大力搅动，避免破碎。最后一步的热油温度要足，否则香味出不来。